「漬ける」お茶・阿波晩茶——乳酸菌がつくる後発酵茶の科学

解説

私たちが飲むお茶の多くは、摘んだ葉を加熱して発酵を止めた「不発酵茶（緑茶）」か、酵素で酸化させた「発酵茶（紅茶・ウーロン茶）」です。ところが徳島県の山間部でつくられる『阿波晩茶（あわばんちゃ）』は、これらとまったく違う『後発酵茶（こうはっこうちゃ）』という珍しい製法でつくられます。

後発酵茶の特徴は、酵素ではなく『微生物』の力を使うこと。ゆでた茶葉を桶に漬け込み、空気を遮断した状態（嫌気環境）で『乳酸菌（Lactiplantibacillus など）』が糖を分解して乳酸をつくります。ちょうど漬物やヨーグルトと同じ『乳酸発酵』で、これが阿波晩茶の爽やかな酸味とうま味の正体です。カフェインが非常に少ないのも特徴です。

近年の研究では、阿波晩茶に含まれる成分がアレルギーに関わる『疾患感受性遺伝子』の働きに影響する可能性も報告されており、伝統食品が最新の分子生物学の研究対象にもなっています。2021年には国の重要無形民俗文化財に登録されました。

『発酵』は理科（生物・化学）の重要テーマ。緑茶・紅茶・阿波晩茶の違いを『誰が（酵素か微生物か）』『どんな環境で（好気か嫌気か）』反応を起こすかで整理すると、発酵と酸化の違いがすっきり理解できます。